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為加工肉類生產商提供水分、脂肪和蛋白質分析

 更新時間:2023-03-02 點擊量:508


摘要


40多年來,CEM一直是(shi)食品(pin)分析(xi)的先驅,與大大小小的公司合(he)作(zuo),開發更(geng)好的工(gong)藝以提高(gao)產(chan)品(pin)質量(liang)(liang)。在這個應用說明中,我(wo)們展(zhan)示(shi)了直接分析(xi)加工(gong)肉類產(chan)品(pin)的好處,這些產(chan)品(pin)通常含有混合(he)成(cheng)分,并不總是(shi)符合(he)傳統(tong)測試方法。擁有正確(que)的水分、脂肪(fang)和蛋(dan)白質分析(xi)水平可(ke)以轉化為安(an)全、有利和持久的高(gao)質量(liang)(liang)產(chan)品(pin)。


簡介


加(jia)工肉(rou)制品,如(ru)香腸、臘腸和(he)肉(rou)干(gan),由(you)于產(chan)品的(de)(de)非均質性,通常含有草藥、香料、防(fang)腐(fu)劑和(he)其他非肉(rou)類成分(fen)(fen),導致難以分(fen)(fen)析。傳統的(de)(de)濕(shi)化(hua)(hua)(hua)學(xue)分(fen)(fen)析,如(ru)化(hua)(hua)(hua)學(xue)脂肪(fang)提(ti)取或(huo)凱氏消(xiao)解法(fa)分(fen)(fen)析蛋白(bai)質,都很(hen)昂貴。消(xiao)解法(fa)進(jin)行蛋白(bai)質分(fen)(fen)析,既昂貴又(you)耗時(shi),而(er)且需要(yao)使(shi)(shi)用危險(xian)(xian)化(hua)(hua)(hua)學(xue)品。濕(shi)化(hua)(hua)(hua)學(xue)方(fang)(fang)(fang)法(fa)經(jing)常被非肉(rou)類添(tian)(tian)加(jia)劑所影響,導致不準確(que)的(de)(de)結(jie)(jie)果(guo)和(he)隨后的(de)(de)配方(fang)(fang)(fang)錯誤。近紅外光譜法(fa)(NIR)是一種(zhong)快速替(ti)代濕(shi)化(hua)(hua)(hua)學(xue)方(fang)(fang)(fang)法(fa)的(de)(de)檢(jian)測(ce)方(fang)(fang)(fang)法(fa)。近紅外光譜法(fa)是濕(shi)化(hua)(hua)(hua)學(xue)方(fang)(fang)(fang)法(fa)的(de)(de)快速替(ti)代方(fang)(fang)(fang)法(fa),在不到一分(fen)(fen)鐘的(de)(de)時(shi)間內提(ti)供結(jie)(jie)果(guo),而(er)且不會(hui)使(shi)(shi)用危險(xian)(xian)化(hua)(hua)(hua)學(xue)品。然而(er),近紅外和(he)傅立葉紅外等(deng)光學(xue)方(fang)(fang)(fang)法(fa)需要(yao)非常高的(de)(de)樣品均勻度(du),并且必(bi)須根據配方(fang)(fang)(fang)中使(shi)(shi)用的(de)(de)添(tian)(tian)加(jia)劑的(de)(de)數量進(jin)行校準。顏色、濃度(du)或(huo)配方(fang)(fang)(fang)的(de)(de)變化(hua)(hua)(hua)會(hui)對(dui)結(jie)(jie)果(guo)產(chan)生(sheng)負面影響,從而(er)使(shi)(shi)獲(huo)得準確(que)的(de)(de)結(jie)(jie)果(guo)變得很(hen)困難。
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SMART 6™和ORACLE™系統(tong)的(de)結(jie)合提供(gong)了快速的(de)水(shui)分(fen)和脂肪測定,其結(jie)果(guo)在(zai)5分(fen)鐘(zhong)內完成(cheng)。SMART 6水(shui)分(fen)和固體分(fen)析(xi)儀利用雙頻能量,在(zai)3分(fen)鐘(zhong)或(huo)更(geng)短時間(jian)內快速分(fen)析(xi)任(ren)何產品,無論(lun)是(shi)濕(shi)的(de)還是(shi)干的(de),都(dou)能在(zai)3分(fen)鐘(zhong)或(huo)更(geng)短時間(jian)內完成(cheng)。ORACLE通過wan全隔離(li)脂肪分(fen)子的(de)信號,消除了對方法開發的(de)需要。即使(shi)在(zai)復雜(za)的(de)樣(yang)品基質中,也能wan全隔離(li)脂肪分(fen)子的(de)信號。
CEM_Sprint(png).png

Sprint®是一(yi)個(ge)直接的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質測量(liang)系統,它(ta)利(li)用染料結合技(ji)術確保只檢測真(zhen)正的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質。而不(bu)是總(zong)氮,因為(wei)總(zong)氮在非(fei)蛋(dan)白(bai)(bai)氮存在的(de)情況(kuang)下會導致錯(cuo)誤的(de)測量(liang)。Sprint不(bu)需(xu)要定期校準(zhun)(zhun),而且任何(he)實驗室用戶都(dou)可以很容易的(de)創建方法。與之相競爭的(de)快(kuai)速(su)技(ji)術(近紅外、FT-IR、TDNMR)由于顏色(se)、質地和(he)濃度的(de)變化,每(mei)個(ge)du特的(de)樣品都(dou)需(xu)要持續(xu)的(de)、昂(ang)貴的(de)校準(zhun)(zhun)和(he)方法開發。這項研究(jiu)表明,CEM的(de)創新技(ji)術可以快(kuai)速(su)分析各種(zhong)加工肉類的(de)水分、脂肪(fang)和(he)蛋(dan)白(bai)(bai)質,其準(zhun)(zhun)確性和(he)精確度與參(can)考方法相當。


實驗


為(wei)了(le)(le)評估SMART 6、ORACLE和Sprint的性能,我們獲得(de)了(le)(le)五種(zhong)加(jia)工肉類(lei)產(chan)品(pin):熱(re)狗、奶酪(lao)香腸(chang)、香腸(chang)、半干(gan)(gan)香腸(chang)、牛肉棒和火雞棒。為(wei)了(le)(le)測定(ding)水(shui)分(fen),每個(ge)產(chan)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)取(qu)2克在(zai)(zai)SMART 6中(zhong)(zhong)(zhong)進(jin)行(xing)了(le)(le)分(fen)析(xi)。參(can)考(kao)測試在(zai)(zai)烘箱(xiang)中(zhong)(zhong)(zhong)進(jin)行(xing),一(yi)式(shi)三份,以建立一(yi)個(ge)比(bi)較(jiao)的基礎。烘箱(xiang)法被設定(ding)為(wei)在(zai)(zai)100°C下(xia)8小時(shi),然后(hou)在(zai)(zai)干(gan)(gan)燥(zao)狀態下(xia)冷卻(que)一(yi)段時(shi)間(jian),以確保wan全干(gan)(gan)燥(zao)。為(wei)了(le)(le)進(jin)行(xing)脂肪(fang)(fang)分(fen)析(xi),將(jiang)干(gan)(gan)燥(zao)后(hou)的樣(yang)品(pin)從SMART 6中(zhong)(zhong)(zhong)取(qu)出,放在(zai)(zai)ORACLE中(zhong)(zhong)(zhong),掃描30秒。測試前無需校(xiao)準或方法開(kai)發。脂肪(fang)(fang)參(can)考(kao)測試是使用索氏提取(qu)法進(jin)行(xing)的。對于蛋白質分(fen)析(xi),將(jiang)1克樣(yang)品(pin)稱量到Sprint樣(yang)品(pin)杯(bei)中(zhong)(zhong)(zhong),然后(hou)放入(ru)Sprint裝置中(zhong)(zhong)(zhong)。染料(liao)結合反(fan)應是wan全自動化的,大約(yue)需要4分(fen)鐘完成。蛋白質的結果與凱氏消解法進(jin)行(xing)了(le)(le)比(bi)較(jiao)。


結果(guo)


使用CEM的快速技術,水分、脂肪(fang)和蛋白質的平均(jun)結果與參考結果相比非常接近,如(ru)表1、2和3所示。
加工肉類表1.png
表1.SMART 6和烘箱之間的水分含(han)量比較
加工肉類表2.png
表2.ORACLE和參考化學之間的脂(zhi)肪含量比較(jiao)
加工肉類表3.png

表3.Sprint和(he)凱氏消解法之間的蛋白質含量比較


結論


對(dui)(dui)于加工肉(rou)類產品(pin),正確(que)的(de)(de)水分、脂肪和蛋(dan)白質水平(ping)對(dui)(dui)產品(pin)質量和生產可行性至關重(zhong)要。對(dui)(dui)于那些要求高(gao)質量和高(gao)性能的(de)(de)加工肉(rou)制品(pin),CEM提供了快速的(de)(de)測(ce)試方(fang)案(an),其結果與參考方(fang)法一致。與CEM的(de)(de)zhuan利技(ji)術相結合,轉化為市場上最(zui)快、最(zui)準確(que)的(de)(de)食品(pin)成分測(ce)試。SMART 6、ORACLE和Sprint分析儀(yi)節省(sheng)了時間(jian),結果準確(que),以zui低成本的(de)(de)方(fang)案(an)幫助您(nin)節省(sheng)資金。